Кукуруза — золотое зерно инков

Кукуруза – одна из древних сельскохозяйственных культур, выращиваемых человеком. Была основным продуктом питания инков, ацтеков и майя.

Названная царицей полей во времена Хрущева, постепенно была вытеснена и забыта как пищевой продукт. К счастью, сегодня в магазине свободно можно купить не только консервированную, но крупу, муку и другие продукты из этого злакового растения.

Популярна в странах Латинской Америки. В Европе выращивается в большей части на корм скоту.

Крупа и мука, получаемые из зерен, известны полезными свойствами и пользой для организма человека. Блюда из них в некоторых странах считаются национальными. Например, крупу часто называют полентой, по названию традиционного блюда Северной Италии.

Откуда родом

Кукуруза культурная или сахарная относится к однолетним травянистым растениям и является единственным представителем рода «Кукуруза». Научное латинское название Zea mays.

Высокое, с прямым полым стеблем, достигающим в высоту 3 метров, длинными линейно-ланцетными листьями растение хорошо знакомо всем.

Родина древней культуры – территория современной Мексики. Широко культивируется по всему миру и получила признание потребителей как благодаря вкусу зерен, так и за полезные свойства и пищевую ценность.

Зерна, как правило, желтого цвета. Но бывают:

• Красные;
• Черные;
• Белые;
• Синие;
• Оранжевые;
• Фиолетовые.

К сожалению, стремление человека увеличить биологическое разнообразие культуры, привело к созданию генетически модифицированных сортов.

Пищевая ценность

В основном состоит из углеводов, где преобладает крахмал. На его долю приходится 60-70 процентов сухого вещества.

Содержит небольшое количество:

• Белка;
• Жира;
• Сахаров.

Хороший источник:

• Клетчатки;
• Витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, пиридоксина, пантотеновой кислоты;
• Витаминов С, Е, К, провитамина А;
• Минералов: калия, натрия, кальция, магния, железа, меди, марганца, фосфора, цинка, йода, селена.

Найдены:

• Каротиноиды: зеаксантин и лютеин;
• Феруловая кислота;
• Антоцианы (в цветных початках).

Калорийность в зависимости от сорта колеблется в пределах 86-96 килокалорий на 100 грамм. В консервированной больше в зависимости от количества соли и сахара в водном растворе.

Полезные свойства

Кукуруза содержит много биологически активных растительных соединений, некоторые из которых могут оказывать благотворное влияние на здоровье.

Основное достоинство — наличие пищевых волокон. В 100 граммах желтой кукурузы содержится примерно 7,3 грамма. Рекомендуемая суточная норма потребления составляет 25-38 грамм, т.е. 100 грамм могут дать почти треть.

Клетчатка оказывает благоприятное действие на пищеварительный тракт. Усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры. Способствует выведению токсинов и канцерогенных веществ из организма.

Кукурузные зерна содержат несколько соединений с антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты нейтрализуют действие вредных свободных радикалов, которые вызывают хронические заболевания, включая рак. Предупреждают снижение когнитивных функций, например, болезнь Альцгеймера.

Витамин С повышает иммунитет и борется с инфекциями.

Селен, витамин Е и бета-каротин защищают от свободных радикалов, повышают иммунитет и продлевают молодость.

Кукуруза хороший источник фенольного антиоксиданта – феруловой кислоты. Некоторые исследования показали, что данное вещество играет важную роль в предотвращении:

• Рака;
• Преждевременного старения организма;
• Развития воспалений.

Каратиноиды лютеин и зеаксантин сохраняют зрение, предупреждают риск развития возрастных изменений в сетчатке глаз.

Белок не очень богат аминокислотами. В зависимости от вида, его содержание колеблется от 10 до 15 процентов. В основном присутствуют зеины – растительный белок из группы проламинов. Хотя питательная ценность зеинов низкая, нашли применение в промышленности при производстве клея, чернил, покрытий для таблеток, конфет, орехов.

Содержит несколько витаминов группы В многие из которых принимают участие в качестве кофакторов метаболических процессов.

Тиамин необходим для:

• Повышения памяти;
• Сохранения когнитивных функций;
• Здоровья нервной системы.

Пантотеновая кислота участвует в производстве энергии. Фолиевая кислота необходима во время беременности.

Фосфор поддерживает:

• Нормальный рост;
• Функции почек;
• Здоровье костей.

Магний регулирует частоту сердечных сокращений. Дефицит магния увеличивает риск заболеваний сердца. Необходим для нервной системы.

Фиолетовая кукуруза может быть союзником в борьбе с диабетом и ожирением. Как показали исследования японских ученых, фиолетовый цвет, который придают зерну антоцианы, повышают активность гена, который регулирует функции жировых клеток.

Антоцианы – мощные антиоксиданты. Экстракт из фиолетовой кукурузы:

• Ингибирует вредный холестерин;
• Защищает сетчатку глаз;
• Стимулирует кровообращение;
• Предотвращает возникновение колоректального рака.

Польза для здоровья человека

Прежде всего, следует отметить, что кукуруза сохраняет все полезные свойства при термообработке. Включение в питание в любом виде:

• Улучшает регенерацию тканей;
• Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания;
• Замедляет дегенеративные процессы;
• Улучшает кровообращение;
• Оказывает мочегонное действие;
• Предотвращает запоры;
• Очищает организм от вредных соединений;
• Снижает кислотность желудка;
• Нормализует холестерин;
• Уменьшает риск возникновения диабета и ожирения.

Зерно кукурузы относится к продуктам, которые не содержат глютен. Поэтому можно включать в питание людей с непереносимостью данного белка.

Кроме того, просто вкусная.

Побочные эффекты и вред

К сожалению, может иметь побочные эффекты. Фитиновая кислота, присутствующая в зернах, препятствует усвоению минералов, таких как железо и цинк. Поэтому людям, страдающим анемией, нужно ограничивать употребление кукурузы.

При неправильном хранении повышается риск загрязнения микотоксинами (фумонизинами, афлатоксинами и трихотеценами), что может отрицательно сказаться на здоровье. Однако такое не часто встречается в развитых странах.

Неблагоприятные последствия для здоровья с употреблением кукурузы и продуктов из нее встречаются чаще в странах, где кукуруза основной продукт питания.

Употребление загрязненной микотоксинами кукурузы в больших количествах связывают с повышенным риском развития рака пищевода и дефектов нервной трубки у плода, которые могут привести к врожденным болезням и даже смерти у ребенка.

Консервированная может быть с высоким содержанием соли, причем у некоторых производителей превышать суточное потребление натрия в 4 раза.

Чрезмерное потребление соли приводит к:

• Задержке жидкости в организме;
• Повышению артериального давления.

Вредно чрезмерное потребление натрия для людей с:

• Диабетом;
• Заболеваниями почек.

Кукуруза – это крахмалистый продукт, т.е. содержит много углеводов. Несмотря на то, что рекомендуется для похудения, чрезмерное употребление пищи, богатой углеводами, повышает риск набора лишнего веса и ожирения.

Кроме того, некоторые диетологи придерживаются мнения, что при похудении нужно сокращать не общее потребление калорий, а углеводов.

Простые углеводы не рекомендуются в питании больных сахарным диабетом, т.к. приводят к резкому скачку сахара в крови.

В кукурузном масле не сбалансировано соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот. Поэтому использование для приготовления пищи не лучший вариант, так как под действием высоких температур могут образовываться вредные транс-жиры.

Кукуруза содержит белки, известные как зеин, которые связаны с глютеном. В одном исследовании было отмечено, что у людей с целиакией, зеин может вызывать реакцию, как глютен.

Имеются сообщения о негативном влиянии употребления кукурузы у людей с синдромом раздраженного кишечника. Так, чрезмерное употребление растворимых волокон у таких людей вызывает:

• Вздутие живота;
• Расстройство кишечника;
• Повышенное газообразование.

Непереносимость кукурузы

Хотя кукуруза относится к продуктам, редко вызывающий аллергию, риск сохраняется. В организме таких людей не вырабатываются антитела против белков кукурузы.

Поэтому, как только человек съедает пищу с кукурузой или вдыхает частицы кукурузной пыльцы, иммунная система сразу реагирует.

Симптомы аллергии варьируются от легких до тяжелых и отличаются у от человека к человеку. Могут проявляться:

• Рвотой;
• Мигренью;
• Высыпаниями на коже;
• Болью в животе;
• Вздутием живота и повышенным газообразованием;
• Тошнотой;
• Зудом кожи;
• Отеком языка и ротовой полости;
• Повышением температуры.

Наряду с этим симптомами, иногда наблюдаются более серьезные, такие как:

• Диарея;
• Инфекции мочевыводящих путей;
• Аллергическая астма;
• Перепады настроения;
• Артрит.

Самый тяжелый симптом — анафилактический шок. Несмотря на то, что встречается крайне редкое, считается опасным для жизни.

Симптомы анафилаксии включают:

• Внезапное падение артериального давления;
• Затрудненное дыхание;
• Сдавленность в груди;
• Головокружение;
• Потерю сознания.

Как выбрать

Молодая кукуруза – сезонный продукт. Замороженная и консервированная продается круглый год.

У свежей початки покрыты зелеными листьями, а длинные шелковистые волосы (рыльца) выглядят влажными. Выбирайте початки с плотно прикрепленными друг к другу зернами небольшого размера.

Более зрелые, темно-желтого цвета, твердые, так как сахар в них уже превратился в крахмал. Теряют сладкий вкус и сочность.

Не покупайте початки с желтыми листьями. Это старые и не свежие.

Оказавшись дома, используйте как можно раньше. Если нужно хранить, то поместите в холодильник. Желательно вместе с листьями, чтобы сохранить вкус и сочность зерен.

Хранить можно 2-3 дня в отделении для овощей.

Как приготовить

Перед приготовлением початки нужно освободить от листьев и рыльцев. Если кукуруза выращена органическим способом, т.е. без применения пестицидов, удобрений, гербицидов, можно не мыть.

Перед приготовлением опытные кулинары советуют поместить початки в ледяную воду за час до приготовления. Затем варить 10-15 минут, но не дольше, в воде с добавлением сахара, без соли или в воде, смешанной пополам с молоком.

Маленькие початки подают целыми. Едят, как правило, посыпая солью, в горячем виде.

Спелые зерна замариновать или заморозить.

Ядра кукурузы используют как овощ, а не как зерновые. Свежие зерна добавляют в:

• Суп;
• Различные начинки;
• Овощные и мясные блюда;
• Салаты;
• Ризотто;
• Плов;
• Омлет.

В Америке популярно жарить молодые початки на гриле, приправляя солью, лимонным соком и перцем.

В Мексике приправляют перцем чили. Делают напиток из кукурузы с медом, ванилью, какао, бадьяном, цветками апельсина.

Кукуруза имеет нейтральный вкус. Поэтому хорошо сочетается практически со всеми продуктами. Кстати, воду после варки початков в качестве овощного бульона можно использовать для приготовления первых блюд, соусов.

Продукты из кукурузы

Сегодня кукурузу едят в основном в виде попкорна. Делают из зерен крупу, муку, масло.

Кукурузная крупа

Каша из кукурузной крупы – старейший продукт питания. Причем очень универсальный, поскольку хорошо сочетается с фруктами, мясом, рыбой, грибами. Во многих странах национальное блюдо.

Получают крупу из очищенных дробленных зерен. Недорогая и полезная для организма человека. В ней сохранены все питательные вещества, что содержатся в зерне.

Выпускают крупу разной степени помола. В некоторых странах производят не только из зерен желтого цвета, но и других видов.

Используется для получения кукурузной муки.

На вкус готовых блюд существенное влияние оказывают условия хранения. Хранить крупу следует в темном прохладном месте. Лучше в стеклянной банке с крышкой, чтобы предотвратить прогоркание.

Кукурузная мука

Кукурузная мука обычно желтого цвета. В пищевой промышленности используют для выпечки хлеба, макаронных изделий, печенья, тортов, лепешек. Особенно в странах Латинской Америки и США.

Основа тортильи, мексиканского хрустящего пирога, обжаренного с обеих сторон на горячей металлической пластине или сковороде без добавления жира.

Используется для приготовления:

• Клецек;
• Блинчиков;
• Соусов;
• Панировки;
• Крема;
• Омлета;
• Лапши.

Подходит в качестве замены пшеничной муки.

В странах Карибского бассейна популярна лапша из кукурузной муки с мясной или сырной начинкой, завернутая в кукурузные листья и приготовленная на пару.

В северной Италии готовят традиционное блюдо под названием полента. Из муки сначала варят кашу. Затем обжаривают и подают как закуску или в качестве дополнения к мясным блюдам.

Кукурузная мука также применяется в народной медицине. Помогает избавиться от стригущего лишая. Лепешка из муки облегчает боль от солнечных ожогов.

Сухая кукурузная мука убирает пятна на ковре. Пастой, приготовленной на воде, чистят столовые приборы, украшения.

Также можно использовать как сухой шампунь при жирных волосах.

Кукурузные хлопья

Часто включают в мюсли и сухие завтраки. Лучше выбирать продукт без шоколада и глазури, а при приготовлении добавить мед, свежие фрукты, ягоды.

Залитые молоком или кефиром отлично подходят для завтрака.

Попкорн

Попкорн был известен в древние времена, о чем свидетельствуют машины для обжаривания кукурузы, найденные по всей Америке. Легенда гласит, что во время первого Дня Благодарения в Америке брат индийского вождя подарил попкорн британским колонистам.

Кукурузное масло

Масло из кукурузных зерен обладает приятным ароматом и вкусом. В связи с тем, что быстро окисляется, в магазинах чаще продается рафинированное.

Подходит для заправки салатов, соусов, майонезов и готовых блюд. Жарить на нем не стоит.

Как видите, кукуруза универсальный злак, из которого готовят много продуктов и используют в самых разных вариациях. Несмотря на недостатки, относится к полезным продуктам питания, который следует включать в свой рацион питания.

О свойствах кукурузы в программе «Жить здорово»